Il Mercato

Il mercato delle lumache da gastronomia del genere Helix, che sono le lumache di origine europea e sono a taglia medio – piccola, ha subìto negli ultimi 20 anni profonde e ampie trasformazioni, nei quantitativi, nelle linee commerciali e nelle quotazioni.

Erano gli anni ’70 quando in gran parte dell’Europa occidentale, Italia compresa, venivano emanate delle leggi che regolamentavano, ma in pratica proibivano la raccolta naturale del mollusco Helix.

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Proprio in quegli anni nasceva l’elicicoltura, l’allevamento a ciclo biologico completo per sopperire, attraverso una produzione gestita e controllata, la diminuzione e la mancanza del prodotto, prima reperito in natura. Negli anni ’70 inoltre si assisteva ad un altro importante fenomeno: la crescita costante, ogni anno, dei consumi e dell’utilizzo, nell’alimentazione, di questo straordinario mollusco di terra.

In pochi anni infatti a livello italiano l’incremento portava alla quantità di 20.000 tonnellate (del 1980) di vendita, mentre nel mondo, in particolare quello a cultura occidentale, si segnalava un forte aumento dei consumi, in ragione dell’ingresso delle lumache nel mondo della trasformazione industriale e delle conserve. All’inizio degli anni 2000 il totale delle lumache commercializzate, tra vive – fresche e conservate, si attestava su 320.000 tonnellate all’anno nel mondo intero.

Il reperimento del prodotto si spostava dall’area dell’Europa dell’ovest alla raccolta intensa, organizzata e in certi casi incentivata in tutti i paesi del cosiddetto est – europeo, tutti paesi, dalla Polonia alla Bulgaria, che in quegli anni cercavano di introitare moneta pesante europea, per aiutare la loro fragile economia.

La quantità globale dei consumi è arrivata a toccare, all’inizio del nuovo secolo, la quota di 420.000 tonnellate per quasi il 50% acquistato dalle industrie di trasformazione francesi, che con i loro stabilimenti in Turchia e soprattutto nell’Africa del Nord, esportano in tutto il mondo conserve di lumache con il famoso nome, conosciuto ovunque, di “escargot”.

Il business mondiale delle lumache in questi ultimi 2 anni, riferendoci alle piazze all’ingrosso ha toccato e superato i 10 miliardi di Euro.

In Italia nel 2014, nonostante la forte crisi economica che stiamo vivendo, abbiamo superato le 40.000 tonnellate di consumo, con un aumento del 2% circa.

Nel nostro paese le importazioni di lumache vive e conservate dai paesi raccoglitori hanno toccato ancora nel 2014 i 225.000 quintali, circa il 60% del totale. Il valore globale dell’intera filiera (produzione in allevamento, importazione, lavorazione industriale e consumo gastronomico) si è aggirato sugli oltre 210 milioni di Euro.

I prezzi internazionali del prodotto esportato da questi paesi in gran parte vivo e parte, con il trascorrere del tempo, già semilavorato erano legati ai bassi costi operativi delle popolazioni che gestivano il reperimento del prodotto naturale. Le quotazioni sono cambiate e sono aumentate quando agli inizi degli anni ’90 le rivoluzioni, seguite alla caduta del muro di Berlino, hanno modificato il quadro politico e hanno portato questi paesi all’avvicinarsi all’area economica della Comunità Europea e ad aumentare i prezzi

Contestualmente alla crescita dei consumi, è cresciuto molto anche l’interesse per la produzione in allevamento, che piano piano ha saputo costruirsi, attraverso lo studio di tecniche sempre più aggiornate, uno spazio nel mercato, caratterizzato da prodotto – è vero – più caro, ma con qualità e caratteristiche senza dubbio superiori al prodotto raccolto in natura.

Le differenze tra il naturale e l’allevato sono sostanzialmente quattro: la tenerezza delle carni, in quanto la crescita del mollusco è molto più veloce; la seconda è la qualità degli alimenti utilizzati che sanno insaporire meglio il muscolo edibile; la terza l’omogeneità della pezzatura e la quarta, non ultima questione, la possibilità di avere a disposizione, con l’allevamento, il prodotto tutto l’anno e permettere un mercato e un consumo non più stagionale come per il prodotto proveniente dalla raccolta.

CONSUMI di LUMACHE (vive e conservate) IN ITALIA

(i dati sono espressi in tonnellate) 1995 – 2014

TOTALE CONSUMI PRODUZIONE INTERNA % IMPORTAZIONE %
1995 10.300 3.600 35 6.700 65
1996 11.700 4.100 35 7.600 65
1997 13.000 4.400 34 8.600 66
1998 16.500 6.765 41 9.735 59
1999 22.800 7.980 35 14.820 65
2000 23.300 8.854 38 14.446 62
2001 24.700 9.880 40 14.820 60
2002 33.000 9.570 29 23.430 71
2003 36.000 10.800 30 25.200 70
2004 37.000 11.470 31 25.530 69
2005 37.200 13.020 35 24.180 65
2006 37.400 12.400 33 25.000 67
2007 38.000 13.000 34 25.000 66
2008 38.400 13.440 35 24.960 65
2009 38.000 13.680 36 24.320 64
2010 37.450 13.150 35 24.300 65
2011 39.000 14.500 37 24.500 63
2012 39.700 15.250 39 24.450 61
2013 40.080 16.100 40 23.980 60
2014 40.170 16.300 41 23.870 59

I segmenti di crescita veloce dei consumi e nelle importazioni, con il relativo più lento accrescimento nei quantitativi di produzione, chiaramente definiscono la buona e concreta possibilità commerciale che l’allevamento intensivo ha davanti a sè.

“LUMACHERIA ITALIANA”:

Nuovi punti vendita dedicati esclusivamente alle lumache

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